Składniki:
Biszkopt (wkruszony będzie do nadzienia z białego maku):
- Jajka – 3 sztuki (użyłam rozmiaru M);
- Cukier – 4 łyżki;
- Mąka pszenna – 2 łyżki;
- Mąka ziemniaczana – 2 łyżki;
Nadzienie makowe:
- Biały mak – 500 g;
- Mleko – potrzebne do zaparzania maku, nie wiem dokładnie ile zużyłam, chyba trochę ponad 0,5 litra;
- Miód – 400 g;
- Okruchy biszkoptowe – 300 g;
- Masło – 85 g;
- Jajka – 5 sztuk;
- Migdały mielone – 100 g;
- Skórka pomarańczowa – 2 łyżki;
- Rodzynki – 100 g;
Ciasto drożdżowe półfrancuskie:
- Drożdże świeże – 25 g;
- Mleko – 400 ml;
- Masło – 120 g;
- Cukier – 100 g;
- Jajka – 3 sztuki (użyłam rozmiaru M)
- Mąka pszenna luksusowa (typ 550) – 1 kg + na ewentualne podsypanie;
- Sól – szczypta;
- Masło – 350 g (to masło zamrażamy);
- Cukier puder na lukier i słupki migdałowe do posypania rogali.
Przepis na Rogale Mercińskie – wykonanie:
- Nadzienie do rogali przygotowuje się dzień wcześniej, w związku z tym dwa dni przed planowanym pieczeniem rogali przygotowałam biszkopt, który jest składnikiem nadzienia.
- Można też rano upiec biszkopt, a wieczorem zabrać się za masę makową (biszkopt który trochę postoi po prostu lepiej się kruszy).
Przepis na biszkopt:
- Oddzielamy żółtka od białek. Do miski wsypujemy szczyptę soli, dodajemy białka i ubijamy na sztywną pianę.
- Do piany wciąż ubijając dodajemy po łyżce cukru, a następnie po żółtku.
- Na koniec wsypujemy porcjami mąkę, delikatnie całość mieszając żeby nie popsuć struktury ciasta.
- Biszkopt pieczemy w temperaturze 180 stopni C, aż jego powierzchnia stanie się złota.
- Po upieczeniu zostawiamy do wystygnięcia, a następnie kruszymy.
Przepis na masę makową:
- Mak płuczemy, w garnku podgrzewamy 250 ml mleka.
- Gdy mleko jest gorące przekładamy do niego mak i całość gotujemy bardzo powoli cały czas mieszając.
- Kiedy mak wchłonie mleko, dolewamy kolejną niewielką porcję, tak żeby podczas mieszania ukazywało się mleko. I tak przez 20 minut.
- Po tym czasie mak zestawiamy żeby wchłonął resztę mleka i przestygł.
- Następnie mielimy go trzykrotnie, koniecznie używając drobnego sitka do maku. Po takim zmieleniu nasz mak bardziej przypomina chałwę.
- W garnku z grubym dnem roztapiamy masło z miodem, gdy są już płynne dodajemy: migdały, skórkę pomarańczową oraz wcześniej sparzone i posiekane rodzynki. Całość chwilę podgrzewamy.
- Następnie dodajemy zmielony mak i całość przesmażamy przez około 10 minut.
- Masę makową odstawiamy do wystudzenia.
- Po wystudzeniu przekładamy ją do makutry, dodajemy okruchy biszkoptowe i ucierając całość wbijamy po jednym jajku.
- Gotowe nadzienie schładzamy w lodówce.
Przepis na ciasto półfrancuskie:
- Masło przeznaczone na ciasto półfrancuskie wkładamy na noc do zamrażalnika.
- Drożdże kruszymy w misce, zasypujemy łyżką cukru (odsypaną ze 100 g).
- Gdy drożdże się rozpłyną wlewamy 100 ml letniego mleka (odlanego z podanych 400 ml) i wsypujemy 3 łyżki mąki (odsypanej z 1 kg).
- Całość mieszamy, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 20 minut.
- Topimy 120 g masła, odstawiamy do przestudzenia.
- Jajka ubijamy na parze z pozostałym cukrem na kremową pianę.
- Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy do niej sól, rozczyn drożdżowy, ubite z cukrem jajka, 300 ml letniego mleka, stopione masło – całość energicznie wyrabiamy najlepiej na stolnicy lub blacie.
- Ciasto ma zwartą strukturę i trzeba użyć do wyrabiania sporo siły.
- Po wyrobieniu przekładamy je do miski, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 30 minut żeby sobie troszkę podrosło.
- W tym czasie na tarce ścieramy zamrożone masło (na grubych oczkach) i wstawiamy je do lodówki, dzieląc je uprzednio na 4 mniej więcej równe części.
Składanie ciasta:
- Ciasto drożdżowe kilka razy uderzamy pięścią w celu odgazowania, przekładamy na stolnicę i rozwałkowujemy w kształt prostokąta.
- Wyjmujemy starte na wiórki masło i 1/4 masła rozkładamy na 2/3 powierzchni naszego prostokąta.
- Następnie składamy ciasto do środka.
- Najpierw do środka zakładamy 1/3 prostokąta, która nie była pokryta masłem, a na to zakładamy część pokrytą wiórkami masła, uzyskujemy w ten sposób 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła:
- Tak złożony „placek” znów rozwałkowujemy w prostokąt, pokrywamy go na 2/3 powierzchni wiórkami masła i znów składamy do środka i ponownie rozwałkowujemy w prostokąt.
- Na tym etapie schowałam i potarte masło i ciasto do lodówki (na jakieś 20 minut), żeby się i jedno i drugie schłodziło.
- Po schłodzeniu ciasta jeszcze dwukrotnie pokrywamy je masłem, składamy i rozwałkowujemy. Dzięki temu uzyskujemy 81 warstw ciasta.
- Przed dalszą pracą dałam ciastu odpocząć w lodówce kolejne 20 minut, a sama odpoczywałam na kanapie.
Zawijanie rogali:
- Gotowe ciasto przypominało mi w konsystencji modelinę.
- Rozwałkowujemy je w długi prostokąt o grubości około 5 mm.
- Z prostokąta wycinamy naprzemiennie trójkąty (użyłam do tego radełka).
- Trójkąty powinny mieć długie ramiona w stosunku do podstawy.
- Moje trójkąty dopiero na etapie zawijania okazały się nie dość wysokie, a że najpierw pocięłam całe ciasto i na każdym trójkącie rozłożyłam nadzienie, na poprawki było już za późno.
- Nadzienie z białego maku nakładamy przy pomocy rękawa cukierniczego:
- Zakładamy podstawę trójkąta, robimy na środku nacięcie, rozchylamy rożki na boki:
- A następnie zawijamy rogala:
- Przed pieczeniem rogale powinny sobie wyrastać pod przykryciem przez 0,5 godziny.
- Pieczemy je w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C, aż się pięknie zrumienią (około 20 minut).
- Po przestudzeniu lukrujemy je i posypujemy podprażonymi słupkami migdałowymi.
Smacznego!
Ala